Stévia : édulcorant nouvelle génération : Plus sucrant que le saccharose

Devant le doute il vaut mieux s’abstenir, c’est l’attitude la plus sage que peut adopter tout homme face à une situation ambiguë ou un choix difficile à faire et a fortiori quand il s’agit de produit alimentaire dont l’utilisation est quotidienne. On hésite car on a peur des effets nocifs potentiels que peut induire cette substance alimentaire qui de surcroit est au centre d’une polémique depuis des années. De quoi est-il question ? Il s’agit de certains édulcorants dont le plus utilisé est l’aspartame (Canderel, Nutrasweet...), se retrouve dans plus de 6000 produits, du chewing-gum aux boissons light, dont plus de 500 produits pharmaceutiques.
Mais il y a aussi et surtout, tous les autres édulcorants chimiques aux origines inconnues qui peuvent induire des risques pour la santé de l’homme.
Aujourd’hui un nouvel édulcorant naturel fait son apparition, il s’agit du Stévia provenant d’une plante d’Amérique du sud et d’Amérique centrale.
Zoom sur le Stévia édulcorant nouvelle génération sans calories, au pouvoir 300 fois plus puissant que le sucre.
Le Stévia est un édulcorant naturel provenant d’une plante d’Amérique du sud et d’Amérique centrale la Stevia Rebaudiana. Les feuilles de cette plante sont utilisées depuis des centaines d’années par les amérindiens comme édulcorant dans leurs boissons et infusions.
Les composants principaux de la stevia, les steviol glycosides, sont environ 300 fois plus sucrants que le saccharose (sucre de table). Les molécules responsables de ce pouvoir sucrant sont majoritairement les steviosides et le rébaudioside A.
Donc seules de très faibles quantités sont employées pour un usage d’édulcorant.
Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose : la sensation sucrée est plus tardive, plus persistante et un arrière goût caractéristique proche du réglisse.
On constate une stabilité à la chaleur et une bonne solubilité dans l’eau.
Le Stévia, nouvel édulcorant naturel, sans calories, au pouvoir 300 fois plus puissant que le sucre, plusieurs pays (USA, Japon, Chine…) l’ont depuis longtemps commercialisé. Sa composition et sa métabolisation est différente des autres succédanés du sucre et méritent donc de s’y intéresser.En 2008, le comité mixte d’experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (CMEAA) a conclu que l’utilisation des stéviol glycosyides dans les aliments et boissons ne présentait pas de danger et la Food and Drug Administration aux USA a annoncé en décembre 2008 la libre commercialisation de l’édulcorant sur leur territoire.
Il faut savoir qu’il est largement consommé depuis 1970 au Japon et en chine depuis 1984 qui est aujourd’hui le plus grand producteur de Stevia au monde. Le Stévia est commercialisé depuis 2010 en France.
Le point de fusion du stévioside est de 198°C sans décomposition ou brunissement, il peut donc avoir des applications en cuisine notamment en pâtisserie.
Le point sur les autres édulcorants
Il existe 2 familles d’édulcorants
* Les polyols (sorbitol, xylitol, mannitol, isomalt, maltitol…)
* Les édulcorants intenses (Aspartam, acesulfame K, saccharine, sucralose)

1 / Les polyols
Leur pouvoir sucrant est soit inferieur soit égal à celui du sucre. Ils apportent 1.5 à 3 calories par gramme (sucre : 4 calories). Attention à la mention «bonbons sans sucre» qui sont caloriques. Ils possèdent l’avantage par rapport au sucre de ne pas être cariogène (qui ne provoque pas l’apparition de caries). Leur métabolisation est essentiellement hépatique et amène une conversion lente en glucose. Leur résorption intestinale est incomplète et une consommation importante peut entraîner flatulences et accélération du transit intestinal.

2 / Les édulcorants intenses
Ce sont des molécules non glucidiques possédant un pouvoir sucrant beaucoup plus important que le sucre. Le pouvoir sucrant de référence est le saccharose égal à 1.
La saccharine (E 954) a un pouvoir sucrant de 350. Elle est peu stable à la chaleur et devient amer après élévation thermique. DJA (dose journalière acceptable) : 5 mg/ kg de poids corporel L’aspartame (E951) a un pouvoir sucrant de 130. Il est composé d’aspartate et de phéylalanine. Perd son pouvoir sucrant à 150°C au bout de 30 minutes. DJA : 40 MG / kg
L’Acésulfame K (E 950) a un pouvoir sucrant de 150. Il est stable à la chaleur mais possède un goût amer et se trouve donc généralement associé à la saccharine et à l’aspartame.
Le sucralose (E955) : le plus récent a été découvert en 1976 (nom commercial Splenda) : pouvoir sucrant : 500 : il est synthétisé à partir de la chloration du saccharose. Stable à la chaleur, acalorique et non cariogène. Son profil sucrant est similaire à celui du sucre avec un développement plus lent et une persistance plus longue. Cet édulcorant a été le sujet de controverses quant aux risques pour la santé à long terme.
En effet le sucralose n’est pas entièrement excrété après consommation comme on l’avait cru initialement. Le problème de stockage de composés chlorés (comme les pesticides par exemple) dans le tissu adipeux s’est posé. Or la FDA, qui a donné son approbation pour ce produit a déterminé que 27 % du sucralose n’est pas éliminé et que le chlore présent ne peut être éliminé par les reins. DJA 15mg/kg dose tolérable 1500mg/kg.
Les édulcorants ont été régulièrement mis en relation avec des effets secondaires, dont suspicion d’effets cancérigène, d’implication dans les crises d’épilepsie, etc. Ils ont été autorisés et aucune étude n’a prouvé ces effets délétères. La modération dans leur consommation semble le meilleur conseil à ce jour.

Les inconvénients des édulcorants

Il faut souligner l’effet pervers des édulcorants qui ne permettent pas de se déshabituer de la saveur sucrée ce qui entretient l’attirance pour les produits sucrés. L’étiquetage «sans sucre» autorisé si le produit ne contient pas de saccharose, n’exclut pas la présence d’autres glucides (farines blanches dans les biscuits diététiques) ni de graisses cachées comme c’est le cas pour le chocolat sans sucre qui est plus gras que le traditionnel. De plus, la prise d’édulcorant est susceptible d’accroître les sécrétions céphaliques d’insuline déclenchées par les stimuli gustatifs. Coté avantages des édulcorants que nous connaissons et que nous utilisons souvent, il faut dire qu’ils sont minimes mais existent chez des individus présentant un diabète et une forte addiction au sucre. La compliance diététique peut en être facilitée.

La saccharine : contre-indiquée pendant la grossesse

La saccharine est le plus ancien des édulcorants. Découverte il y a plus d'un siècle, est probablement l'une des plus étudiées. Comme un effet cancérigène avait été retrouvé sur l'animal, jamais démontré chez l'homme toutefois, les autorités sanitaires ont ouvert grand le parapluie et appliqué le principe de précaution : cet édulcorant (que l'on trouve par exemple dans la marque Sucrette) est déconseillé pendant la grossesse et l'allaitement. Une récente étude vient mettre à jour un risque élevé d’accouchement prématuré chez les femmes enceintes qui consomment de l’Aspartame. Depuis la mise sur le marché de cet édulcorant en 1974, différents effets indésirables lui ont été imputés : sclérose en plaques, Lupus érythémateux, épilepsie, et tumeurs (surtout cérébrale). Mais aucune preuve de la causalité de l’Aspartame n’a été à ce jour prouvé.

Les avantages du Stévia

Le Stevia semble être un édulcorant prometteur de part son pouvoir sucrant et son origine 100% naturel. Ce dernier point séduit tout particulièrement les consommateurs qui contestent de plus en plus les édulcorants chimiques actuellement sur le marché. Son goût serait celui qui se rapproche le plus du sucre L’arrivée de cette nouvelle génération d’édulcorant relance la polémique de l’intérêt des édulcorants dans notre alimentation en sachant que la modération dans sa consommation reste un principe récurant. Pour l’avoir gouté nous pouvons dire que le Stévia mérite que l’on s’y attarde un peu .


Écrit par Ouardirhi Abdelaziz
AL BAYANE 28/10/2011