Les règles de congélation pour éviter la bactérie

Se régaler toute l'année de la ratatouille ou des tartes aux prunes cuisinées cet été, c'est possible. Il suffit de respecter les quelques règles de base de la congélation.

1. Quels récipients utiliser?

Tous les emballages doivent être parfaitement propres. Jetez donc ceux d'origine, manipulés par de nombreuses personnes. Puis emballez les aliments dans des sachets ou des boîtes en polyéthylène spécial congélation (type Tupperware) ou des barquettes en aluminium, à placer eux-mêmes dans des sachets. Certains plastiques fins ou le verre peuvent être endommagés par le froid intense. Sachez aussi que l'eau, présente dans les ingrédients, augmente de volume quand elle gèle : ne remplissez pas complètement les récipients pour éviter qu'ils se fendent.
Comment préparer ce que je veux congeler ?
Faites d'abord blanchir les légumes afin d'éliminer toute bactérie, de stopper l'action des enzymes et de réduire le temps de cuisson ultérieur. Evitez de saler les plats cuisinés: le sel abaisse le point de congélation et favorise l'oxydation. 
Dégraissez au maximum les viandes, car les graisses rancissent rapidement. Les sauces devront être liées à la fécule et non à la farine, qui forme de petits grumeaux sous l'effet du froid. Pour la même raison, remplacez une partie de la farine des gâteaux par de la fécule. Quant aux soupes, évitez d'y ajouter dés de pommes de terre, vermicelles ou riz, qui deviennent floconneux; ou de la crème et des jaunes d'oeufs, qui se dissocient. 
Enfin, ne placez jamais au congélateur des aliments encore tièdes, car ils favoriseraient la formation de givre.

2. Y a-t-il un moyen de préserver l'aspect des aliments?
Quelques heures avant de les congeler, en particulier pour les fruits et légumes, faites passer votre appareil en position "surgélation" (entre - 24 et - 32 °C, contre - 18 °C habituellement). Un refroidissement rapide évite la formation de gros cristaux de glace au coeur des aliments, qui nuisent à leur forme lors de la décongélation. Après douze à vingt-quatre heures, vous pouvez ramener la température à son niveau initial. Si vous utilisez des sachets, chassez-en l'air au maximum.
Quand faut-il s'abstenir ?
La congélation ne présente aucun intérêt pour les fruits et les légumes frais qu'on voudrait manger crus (radis, pommes, poires, bananes, tomates...) et qui ne retrouveraient pas ensuite un aspect appétissant. En revanche, sous forme de coulis, de sauces ou de compotes, cela ne pose aucun problème.

3. Peut-on congeler le fromage ?
Au risque de choquer les puristes, oui ! Fromages à pâte molle et à pâte non cuite (camembert, brie...) donnent un honnête résultat. En revanche, les fromages bleus s'émiettent et les pâtes cuites (emmental, gruyère...) gagnent à être congelées râpées. 
Placez les fromages entiers dans une boîte hermétique en plastique pour éviter les odeurs, et faites-les décongeler au réfrigérateur, hors de la boîte, dans un papier sulfurisé. D'autres produits laitiers peuvent aussi être congelés: la crème fraîche, de préférence à 30 % pour l'empêcher de se dissocier, le fromage blanc (à 40 %), le beurre, de préférence doux, le sel favorisant l'oxydation.
Et le pain ? Comment avoir de bons résultats ?
Entre la croûte qui se détache en plaques et le centre de la baguette blanc opaque, les mauvaises surprises ne manquent pas! Limitez ces désagréments en congelant du pain extra-frais, et non pas celui acheté la veille. Pains de mie et miches se congèlent déjà tranchés. Exceptionnellement, laissez-les décongeler à température ambiante. Un léger passage au four leur rendra leur croustillant.

4. La décongélation peut-elle se faire à température ambiante?
Surtout pas ! Le froid stoppe la prolifération des bactéries, mais ne les détruit pas. Décongelez l'aliment au réfrigérateur dans un plat couvert de film étirable, hors de son emballage, ou utilisez la position "décongélation" du micro-ondes. En provoquant un échauffement rapide au coeur des aliments, il réduit le temps de décongélation et évite l'oxydation. Procédez en plusieurs fois, en remuant entre chaque chauffe. Pour les aliments de petite taille (petits légumes, émincés de volaille, steak...), pas besoin de décongélation, cuisinez-les directement. Les plus volumineux (gigots, volailles...) auront besoin de passer par la case décongélation avant cuisson afin de préserver leur tendreté. Enfin, ne jetez pas le jus écoulé, il concentre les vitamines et minéraux.

5. Dois-je coller une étiquette sur le sachet?
Mieux vaut écrire directement sur le sachet car certaines étiquettes se décollent sous l'action du froid. Indiquez le contenu et la date de congélation, car les produits congelés ne se gardent pas éternellement!
Coupure d'électricité! Que dois-je faire?
N'ouvrez pas le congélateur! Le froid ambiant doit permettre de patienter vingt-quatre heures (au maximum). Mais passé ce délai, il faudra consommer les produits immédiatement ou les jeter.

6. Combien de temps les garder?
Plats cuisinés en sauce, soupes, sauces : 1 à 2 mois.
Viandes : 6 mois les grasses, 10 à 12 mois les maigres.
Poissons : 2 à 3 mois les gras, 4 à 6 mois les maigres.
Abats et charcuteries : 3 à 6 mois.
Fruits et légumes : 8 à 10 mois.
Crème fraîche fromage frais : 3 mois.
Beurre : 8 mois.
Fromages : 3 mois les fermentés, 8 mois les pâtes cuites.
Pain, viennoiseries et gâteaux : 1 à 2 mois.

7. Pourquoi ne faut-il jamais recongeler?
Parce que le froid ne tue pas les bactéries et qu'à la sortie du congélateur, elles se "réveillent" et prolifèrent vite. Recongeler présente un risque sanitaire: la seconde décongélation déclenche une multiplication accrue des bactéries. En revanche, si vous utilisez un ingrédient congelé pour préparer un plat cuisiné longuement, vous pourrez recongeler le tout.
ALBAYANE 04-07-2011