Sécurité sanitaire des produits alimentaires Entreprises, établissements et restaurateurs : Un régime strict pour les entreprises et les restaurateurs

La loi sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires n° 28-07 (promulguée par le dahir n° 1-10-08 du 11 février 2010), ainsi que son décret d’application (n° 2-10-473 du 6 septembre 2011) constituent une importante législations qui, à côté de la loi sur la protection du consommateur, adoptée récemment, renforcent le dispositif de protection du consommateur dans son sens étendu recouvrant plusieurs aspects du nouveau droit, celui de la consommation et celui alimentaire.
Une telle législation développée en Europe et dans d’autres pays a infléchi le droit qui y est en vigueur vers ses aspects « sociaux et solidaires » prévenant et pénalisant les abus à l’encontre du consommateur et renforçant l’information et la sécurité de celui-ci qu’il érige en obligation.
Ce droit trouve ses origines dans les codes civils et les pratiques anciennes dans ces pays et a été aussi développé par la jurisprudence.
Le droit est sous l’influence de l’économique et du social, et face aux abus et dépassements illustrés par de nombreuses catastrophes se préoccupe de la défense du non professionnel, consommateur et partie faible face aux producteurs, distributeurs et vendeurs professionnels dont la responsabilité est engagée, vis-à-vis du premier, parfois ignorant ou non informé sur le produit qu’il achète. Dans certains cas prévus par la loi, le consommateur n’a même pas à prouver la faute du producteur.
La loi 28-07 sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires met à niveau l’ancienne législation sur les produits alimentaires, leur préparation, leur entreposage, leur commercialisation, leur transport, leur importation, etc., sur le contrôle sanitaire. Plusieurs de ces législations devenues discrètes ont été abrogées.
La loi 28-07 prévoit la soumission des établissements et entreprises du secteur alimentaire à agrément sur le plan sanitaire. Le décret d’application de cette loi donne, en annexe, les catégories de ces établissements et entreprises.


Il s’agit des :
I- Etablissements et entreprises dont
les activités concernent les produits animaux ou d’origine animale suivantes :
a) Viandes d’ongulés domestiques :
- abattoirs et ateliers de découpe ;
b) Viandes de volaille et de lagomorphes
- abattoirs et ateliers de découpe :
c) Viandes de gibier d’élevage :
- abattoirs et ateliers de découpe ;
d) Viandes de gibier sauvage:
- tout établissement et entreprise de préparation et de manipulation des viandes de gibier sauvage;
e) Viandes hachées:
- tout établissement et entreprise de préparation de viandes hachées et viandes séparées mécaniquement;
1) Produits à base de viandes:
- tout établissement et entreprise de préparation des produits à base de viande (charcuteries, Khliaa, marinade, assaisonnement, etc .... );
g) Produits de la pêche et de l’aquaculture:
- tout établissement et entreprise de production, de traitement, de transformation, de conditionnement et de conservation des produits et sous-produits de la pêche, les halles aux poissons des lieux de débarquement et les marchés de gros, les navires de pêche ayant un système de congélation des captures et/ou pratiquant des opérations de traitement ou de transformation à bord;
- tout établissement et entreprise de conditionnement et ou de purification des coquillages.
h) Lait et produits laitiers
- tout établissement et entreprise de conditionnement, de traitement et de fabrication de produits laitiers ;
i) Œufs et ovo-produits
- tout établissement et entreprise de traitement et de fabrication des produits à base, d’œufs à l’exception des centres de conditionnement des œufs;

j) Escargots terrestres traités :
- tout établissement et entreprise de traitement et de fabrication des produits à base d’escargots terrestres à l’exception des centres de conditionnement des escargots vivants;
k) Graisses animales fondues et cretons :
- tout établissement et entreprise de production de graisses animales fondues et/ou de cretons ;
1) Estomacs vessies et boyaux:
- tout établissement et entreprise manipulant et ou traitant les estomacs, les vessies et les boyaux;
m) Gélatine:
- tout établissement et entreprise;
n) Collagène:
- tout établissement et entreprise;
o) Protéines animales transformées:
- tout établissement et entreprise ;

II - Les établissements de restauration collective suivants:

a) les cuisines centrales ;
b) les traiteurs disposant de cuisines.

III - Les établissements entreposant
les produits animaux ou d’origine animale sous température dirigée:
Tout établissement et entreprise dotés de système de production de froids pour l’entreposage des produits animaux et d’origine animale à des températures positives et/ou négatives.

IV - Les établissements ou entreprises du secteur de l’alimentation animale pratiquant une des activités suivantes:

a) la fabrication et/ou la mise sur le marché des additifs pour l’alimentation animale;
b) la fabrication et/ou la mise sur le marche de prémélanges et/ou de suppléments nutritionnels préparés à l’aide d’additifs;
c) la fabrication pour la mise sur le marché ou la production pour les besoins exclusifs de leur exploitation des alimentaires composés utilisant les additifs ou les prémélanges contenant des additifs;

V - Les établissements ou entreprises
du secteur des produits végétaux
et d’origine végétale pratiquant
une des activités suivantes:

a) jus et nectars;
b) huiles alimentaires issues des graines oléagineuses;
c) Conserves végétales soumises à un traitement thermique,
y compris les sauces et les assaisonnements;
d) produits vitivinicoles.


El Mostafa NASSIRI
25/2/2012