Sécurité sanitaire des produits alimentaires

La loi n° 28-07 établit les principes généraux de sécurité sanitaire des produits alimentaires et des aliments pour animaux.
Elle détermine les conditions dans lesquelles les produits primaires, les produits alimentaires et aliments pour animaux doivent être manipulés, traités, transformés, emballés, conditionnés, transportés, entreposés, distribués, exposés à la vente ou exportés pour être qualifiés de produits sûrs, qu’il s’agisse de produits à l’état frais ou transformés, quels que soient les procédés et les systèmes de conservation, de transformation et de fabrication utilisés.
Cette loi prévoit, en outre, les prescriptions visant à ne permettre la mise sur le marché que des produits sûrs, notamment en établissant des règles générales d’hygiène, de salubrité, d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection, les seuils de contamination admissibles dans les produits primaires, les produits alimentaires et aliments pour animaux auxquels ils doivent répondre, y compris les normes rendues d’application obligatoire.
Elle indique les règles obligatoires d’information du consommateur notamment par l’étiquetage des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux et la détermination des documents d’accompagnement.
Les dispositions de cette loi couvrent toutes les étapes de la production, la manipulation, le traitement, la transformation, l’emballage, le conditionnement, le transport, l’entreposage, la distribution, l’exposition à la vente et l’exportation des produits primaires, des produits alimentaires destinés à la consommation humaine et des aliments pour animaux.
Sont exclus du champ d’application de la loi sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires :
- Les produits primaires destinés à un usage domestique privé ainsi qu’à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestique des produits alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;
- Les médicaments et tous autres produits alimentaires à usage préventif ou thérapeutique dans les domaines de la médecine humaine ou vétérinaire ainsi que les produits cosmétiques ;
- Les tabacs, les produits qui en sont dérivés, ainsi que les psychotropes et autres substances similaires qui font l’objet d’une législation spécifique.
La loi 28-07, ainsi que son décret d’application du 6 septembre 2011, définissent les différents termes et concepts utilisés. Ainsi, selon cette loi, le produit primaire est tout produit agricole destiné à la consommation humaine, cultivé, cueilli ou récolté, ainsi que tout produit tiré des animaux tel que le lait ou le miel ou les œufs et les produits de la chasse, de la pêche ou de la cueillette des espèces sauvages et mis sur le marché, en l’état, sans l’utilisation de systèmes particuliers de préparation pour leur conservation autre que la réfrigération.
- Le produit alimentaire est tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou partiellement traité, destiné à la consommation humaine, y compris les boissons, la gomme et toues les produits ayant été utilisés pour la production et la préparation ou le traitement des aliments. Ce terme ne couvre pas les plantes avant leur récolte et les animaux vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation humaine, en l’état, tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les médicaments, les produits cosmétiques et le tabac.
Les aliments pour animaux sont toute substance y compris les additifs, partiellement ou entièrement transformée ou non transformée et destinée à être consommés par les animaux par voie orale.
Un produit sûr ou substance sûre est tout produit primaire, tout produit alimentaire ou tout aliment pour animaux qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale.
La mise sur le marché est la détention de produits primaires et/ou de produits alimentaires et/ou d’aliments pour animaux en vue de leur vente, de leur distribution ou de leur cession à titre gratuit ou onéreux ;
La vente est la manipulation, le traitement et l’entreposage des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux dans les points de vente ou leur livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les grandes surfaces, les traiteurs, les restaurants dans leur ensemble, les commerces, les grossistes et les points de distribution.
Un danger est tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un produit primaire, dans un produit alimentaire ou dans un aliment pour animaux, ou un état particulier du produit primaire, du produit alimentaire ou de l’aliment pour animaux, tels que l’oxydation, la putréfaction, la contamination ou tout autre état similaire pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
La traçabilité est la capacité de retracer à travers la chaîne alimentaire, le cheminement d’un produit primaire, d’un produit alimentaire, d’un aliment pour animaux, le cheminement d’un animal producteur de produits primaires ou de produits alimentaires, ou celui d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans un produit primaire, dans un produit alimentaire ou dans un aliment pour animaux.
Le consommateur final est le dernier consommateur d’un produit primaire ou d’un produit alimentaire qui n’utilise pas celui dans le cadre d’une opération productive relevant des activités d’un établissement ou d’une entreprise du secteur alimentaire.
L’entreprise du secteur alimentaire est tout établissement public, semi-public ou entreprise privée qui assure, dans un but lucratif ou non, des activités liées ou en relation avec la chaîne alimentaire.
L’entreprise du secteur de l’alimentation animale est tout établissement public, semi-public ou entreprise privée qui assure, dans un but lucratif ou non, des activités liées ou en relation avec l’alimentation animale.
Une chaîne alimentaire comprend toutes les étapes de production, de manipulation, de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de transport, d’entreposage, de distribution, d’exposition à la vente ou d’exportation des produits alimentaires depuis la production de produits primaires jusqu’à leur mise en vente ou leur livraison au consommateur final. Elle comprend également l’importation desdits produits primaires ou alimentaires.
Un produit impropre à la consommation est tout produit primaire ou produit alimentaire qui, sans être corrompu ou toxique, ne possède pas toutes les garanties requises au plan hygiénique, compte tenu de certains éléments indésirables qu’il contient, soit par contamination, soit par dégradation de sa qualité microbiologique et/ou chimique.
Une denrée préjudiciable à la santé est tout produit primaire ou produit alimentaire ayant des effets toxiques immédiats ou probables à court, moyen ou long terme sur la santé d’un individu ou sur sa descendance, ou entraînant une sensibilité identifiable d’un individu ou d’une catégorie particulière d’individus à laquelle le produit primaire ou le produit alimentaire concerné est destiné.
Le principe de précaution est un ensemble de mesures prudentielles visant à éviter les risques pouvant être entraînés par la consommation d’un produit primaire, d’un produit alimentaire ou d’un aliment pour animaux, en l’absence de certitudes scientifiques absolues aux fins de garantir un niveau acceptable de sécurité dudit produit ou aliment ;
L’établissement de toute unité de production, de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de distribution, d’entreposage ou de conservation des produits alimentaires, y compris les abattoirs et leurs annexes, les ateliers de découpe, d’emballage et de conditionnement des viandes, les halles aux poissons, les navires de pêche et barges flottantes, les lieux de restauration collective ainsi que les unités de traitement des sous-produits animaux et de fabrication des aliments pour animaux;
- Un exploitant est la ou les personnes physiques ou morales appelées à respecter les dispositions de la présente loi et des textes pris pour son application, dans l’établissement ou l’entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale;
- Les vétérinaires mandaté sont les vétérinaires qui ne relèvent pas du département chargé de l’Agriculture auxquels les autorités compétentes ont confié des missions en matière de santé animale, de pharmacie vétérinaire et de contrôle sanitaire des denrées animales, d’origine animale et des aliments pour animaux.
Selon le décret d’application de la loi 28-07 :
L’additif alimentaire est toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux produits alimentaires, dans un but technologique, à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire, a pour effet de la faire devenir elle-même ou l’un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant desdits produits alimentaires.
L’additif pour l’alimentation est animale toute substance ou préparation utilisée dans l’alimentation animale afin:
- d’influer favorablement sur les caractéristiques des matières premières pour l’alimentation animale ou des aliments composés pour animaux ou des produits animaux, ou ;
- de satisfaire des besoins nutritionnels des animaux ou d’améliorer la production animale, notamment en influençant la flore gastro-intestinale ou la digestibilité des produits alimentaires donnés aux .animaux, ou ;
- d’apporter dans l’alimentation des éléments favorables pour atteindre des objectifs nutritionnels particuliers, ou ;
- de répondre aux besoins nutritionnels spécifiques momentanés des animaux, ou de prévenir ou de réduire les nuisances provoquées par les déjections animales ou d’améliorer l’environnement des animaux.
Les aliments composés sont les mélanges composés de produits d’origine végétale ou à l’état naturel, frais ou conservés ou de dérivés de leur transformation ou de substances organiques ou inorganiques comprenant ou non des additifs ou des prémélanges qui sont destinés à l’alimentation animale par voie orale sous forme de produits alimentaires complets ou complémentaires. Ils peuvent se présenter sous toutes les formes;
- Les aliments complémentaires pour animaux sont les mélanges aliments pour animaux qui, en raison de leur composition, n’assurent la ration journalière que s’ils sont associés à d’autres aliments pour animaux;
Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit alimentaire, d’un lot ou d’un procédé, fondé sur la base de l’absence ou de la présence ou sur le nombre de micro organismes et/ou sur la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité (s) de masse, de volume, de surface ou de lot ;
L’eau potable est l’eau satisfaisant à la norme « N.M. 03.7001 ; qualité des eaux d’alimentation humaine » telle qu’homologuée par l’arrêté conjoint du ministre de l’Industrie, du Commerce et de la Mise à Niveau de l’Economie et du ministre de l’Equipement et du Transport et du ministre de la Santé n° 221.06 du 3 moharrem 1427 (2 février 2006) ou toute autre norme équivalente la remplaçant.
L’eau propre est l’eau de mer ou saumâtre ou l’eau douce naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes ou de substances nocives ou toxiques en quantités susceptibles d’avoir une incidence sur la qualité sanitaire des produits alimentaires;
L’hygiène des produits alimentaires dénommée « hygiène» dans le texte de loi est l’ensemble des mesures et des conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu’un produit alimentaire est propre à la consommation humaine ;
Les prémélanges sont les mélanges d’additifs entre eux ou les mélanges d’un ou de plusieurs additifs avec des substances constituant des supports qui sont destinés à la fabrication d’aliments pour animaux. Au sens de cette définition, les « prémix» sont des prémélanges ;
- Un produit alimentaire périssable est un produit alimentaire qui peut de devenir dangereux du fait de son instabilité microbiologique lorsque la température d’entreposage n’est pas maîtrisée;
- Le système équivalent est le système permettant de réaliser les objectifs de sécurité sanitaire des produits alimentaires visés par la loi précitée n° 27-08;
La Zoonose est toute maladie et/ou toute infection naturellement transmissible directement ou indirectement entre l’animal et l’homme.
Selon l’article 3 du décret d’application de la loi 28-07, les dispositions du présent décret s’appliquent aux établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire à l’exception des producteurs qui approvisionnent directement, en petites quantités, le consommateur final ou le commerce de détail local, lesquels feront l’objet d’une réglementation particulière.


25/2/2012