La chaleur estivale, un risque pour les aliments

A l’heure de l’été où les pics de température sont de mise, la vigilance s’impose pour la conservation des aliments. La chaîne du froid doit être maintenue, que ce soit dans les commerces, les lieux de restauration, ou à domicile. Les cas de salmonellose (infection bactérienne qui se manifeste par de la diarrhée, de la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai de 12 à 48 heures après l’infection) se multiplient durant l’été.

En effet, on évoque souvent des problèmes liés à la rupture de la chaîne de froid, au moment du transport des aliments, dans les petits commerce, voire même dans certaines grandes surfaces, mais on parle rarement de l’usage domestique. Certaines règles élémentaires de la chaîne alimentaire ne sont pas respectées. D’où le risque d’altérer la qualité nutritionnelle des aliments, voire leur contamination par certains germes, qui se multiplient par les temps de grande chaleur. Il est à rappeler que l’intoxication alimentaire est provoquée par une « ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus, parasites ou de prions » S’il est vrai, que ce sont plutôt des repas légers qui ornent nos tables, pendant l’été, tels que les salades de crudités, barbecue, charcuterie, jus de fruits... la conservation de ces aliments impose une prise de conscience des modes de réfrigération qui ne sont pas toujours connus de tous. Et ce sont justement ces aliments qui sont le plus contaminés car ils sont consommés crus ou peu cuits. Le lait, la viande — notamment viande hachée et la volaille, les oeufs, ou les préparations à base d’œufs crus (sauce mayonnaise, crème fraîche, pâtisseries...), coquillages, sont les plus concernés par le risque de contamination à la salmonellose.

Diverses études réalisées par des experts du froid démontrent la négligence du consommateur pour la conservation des aliments et plus particulièrement en été et l’ignorance des risques engendrés par de tels comportements. Les consommateurs qui négligent les conditions de conservation des aliments, sous-estiment les risques engendrés par de tels comportements. Ces risques augmentent avec le mois de Ramadan, car les gens ont tendance à préparer de nombreux mets, qui ne sont consommés qu’en partie. Du coup, c’est au frigidaire qu’ils se retrouvent. Harira, dattes, oeufs, fromage, briouate salées, Lben, ... sont autant d’aliments très prisés durant le mois sacré. Partant, pour maintenir leur qualité nutritionnelle et éviter leur contamination par de nombreux germes, et autres agents pathogènes, il faut les réfrigérer, en vue de stopper ou du moins ralentir l’activité bactérienne. Cela permet également, selon les spécialistes, « d’empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement qui génère des problèmes gastriques »

Ainsi, pour arriver à une conservation des aliments par le froid dans les meilleures conditions, il faut comprendre le b.a-ba de cette technique. Le froid ne détruit ni les toxines, ni les micro-organismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des micro-organismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable, d’où l’importance de leur maintenance dans un lieu frais. On distingue deux procédés de froid : la réfrigération et la congélation. L’un comme l’autre permettent aux produits alimentaires de garder le même aspect, la même texture, le même goût, mais aussi toutes leurs vitamines, et les deux techniques utilisées par les fabricants de réfrigérateurs sont le Frost et le No Frost (voir encadré). Par ailleurs, nombreux sont ceux qui mettent tout ce qui leur tombe sous la main au réfrigérateur sans se préoccuper de l’endroit où ils placent le produit, pour peu qu’il y ait une place et c’est bon. Portes.

Compartiments fermés. Étagères intérieures ou plus à l’extérieur… Le point le plus froid dans un réfrigérateur Frost est l’étage inférieur (2°C) situé au-dessus des bacs à légumes. C’est l’endroit parfait pour mettre de la viande ou du poisson frais. De plus, il faut les placer en bas pour éviter qu’ils gouttent sur les autres aliments. Stockez les œufs, les produits laitiers, la charcuterie, les restes de repas, les gâteaux et les produits portant la mention " à conserver au froid après ouverture " sur les étagères du milieu (4-5°) et sur l’étagère du haut (8° C). Quant aux tiroirs du fond (jusqu’à 10°C) ils sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d’être endommagés par de basses températures. Les compartiments ou les étagères à l’intérieur de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur (10-15°C), elles sont destinées à recevoir les produits qui se satisfont d’une réfrigération légère, comme les boissons, la moutarde et le beurre. Ces précautions sont inutiles si vous disposez d’un réfrigérateur No Frost, car le froid y circule d’une manière homogène à tous les niveaux.

Toutefois, « trop de nourriture dans un réfrigérateur ou s’il ne reste plus d’espace libre entre les provisions, l’air ne peut circuler, ce qui affectera la répartition des températures » précise Javier Retegi du centre Fagor Hometek. Alors évitez de vous approvisionner comme si une pénurie était annoncée ! Enfin, évitez d’ouvrir et de refermer constamment la porte du réfrigérateur afin de maintenir la bonne température dans le réfrigérateur, et surtout lavez vous les mains avant et après la manipulation de tout aliment.

L.Ouazry

Le Frost Le « Frost » permet grâce à sa colonne de répartition de mieux répartir le froid dans votre réfrigérateur. Le ventilateur diffuse l’air par clayette, ainsi la température est constante et uniforme, en plus de la longue conservation, il n’assèche pas les aliments. Seul bémol : le nettoyage de temps à autres de la glace qui vient s’accumuler au niveau du congélateur. Il existe aussi le Frost sans ventilateur et le Frost avec ventilation sans colonne de répartition. Le No Frost Le procédé est différent du Frost. L’air passe à travers l’évaporateur et est diffusé par colonne dans les deux compartiments, ce qui permet d’obtenir un froid homogène qui conserve aussi très longtemps les aliments. Son congélateur, sans givre, dispense du nettoyage de la glace mais par contre, sur les anciens modèles, il ne procure pas assez d’humidité aux aliments.
LA NOUVELLE TRIBUNE jeudi 28 juillet 2011